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果物や空気中に存在する酵母菌のこと。 びあ酵母はパンを作るときに使ってます。 天然酵母の作り方 レーズンを水に漬けて放置すると数日後に泡が出て発酵が始まる。 泡が減ってきて発酵が落ち着いてきたら液を取り出し、少量の小麦粉を数日に分けて混ぜてやる。 パンを作るときは半分くらいを使用して残りの半分に小麦を継ぎ足す。 冷蔵庫で保存して、元気がない時は砂糖か蜂蜜を入れる。 大雑把な説明だが、案外適当にしてれば出来上がります。 糖度の少ない果物を使うときは蜂蜜を少し入れます。 酵母の出来上がりによって発酵力がまちまちなのでパンを作るときはかなり1次発酵に時間がかかります。 これまで試した天然酵母 ヨーグルト酵母 リンゴ酵母 イチゴ酵母 レーズン酵母
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遥酵母 遥酵母 長谷川遥が培養しているS. セレビシエの株。 その性格は未知数です。 Charactor History 初登場 - 第57話 後夜祭 (5巻)研究室の試験管から沢木に話し掛けていました。
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ワイン酵母 ワインの醸造に用いられる酵母菌の総称。 ワイン造りには沢山の菌が関わっています。 昔からぶどう由来で自然界にいるものやワイナリーに住み着いている野生酵母が活躍していましたが、近年では安定した品質のために培養酵母を用いるのが一般化しているようです。 代表的なワイン酵母 カンジダ属 ‥ 醗酵初期に大活躍します クロエケラ属 ‥ ブドウの表面にたくさんいて、醗酵初期に活躍します ハンゼニアスポラ属(Hanseniaspora) ‥ ブドウの表面にたくさんいます クリプトコッカス属 ‥ 醗酵中期に活躍します クリベロミセス属 ‥ 醗酵中期に活躍します サッカロミセス属 ‥ 醗酵終盤に大活躍します サッカロミコデス属 シゾサッカロミセス属 チゴサッカロミセス属 デバリオミセス属(Debaryomyces) ‥ キラー酵母 ブレタノマイセス属(Brettanomyces) ‥ ワインに好ましくないにおいを発生させてしまいます デケラ属(Dekkera) ‥ ワインに好ましくないにおいを発生させてしまいます
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ワイン酵母について 大きく分けて、ドライイーストとリキッドイーストがあります。 日本で手に入りやすいのは、ドライイーストです。 ドライイースト ワインを醸造するために選び抜かれた酵母です。 通販や東急ハンズなどで、5gの小袋が数百円で売られています。 赤ワイン用と白ワイン用、シャンパン用などがあり株もさまざまですが、ワイン以外の酒を醸造するのに使用しても問題はありません。 アルコール度の目安は14%程度です。 使用方法はパン酵母とほぼ同じで、ドライイーストをジュースなどの材料に投入するだけです、培養も必要ありません。 もちろん酵母を全滅させなければ継いで増やす事ができます。 リキッドイースト 海外でしか製造されていません。 冷蔵しておかないといけないため、輸送に難があり、日本ではなかなか入手できません。 自家醸造の専門店を通じて入手するか、海外の通販を利用しましょう。 ワイン酵母の種類 Red StarCôte des Blancs 〔コート・ド・ブラン〕用途 赤ワイン,白ワイン,ロゼワイン,スパークリングワイン. 醗酵温度 12~14℃でもそこそこ醗酵が早いが、17~30℃が最適。 アルコール耐性 14度以上 凝集性 低 揮発性の酸や硫黄化合物は極僅かしか生成しない。 フルーティーな香。エイジングせずフレッシュで飲むワインに適する。 Pasteur Red 〔パストゥール・レッド〕用途 赤ワイン,ベリー類. 醗酵温度 17~30℃ アルコール耐性 15度まで 凝集性 低 発酵中熱しやすいのか冷ます必要があるかも オーク樽熟成の赤ワイン,フルボディの赤ワイン,カルベネソーヴィニヨンやメルローなどのボルドー系の赤ワインに適する。 Pasteur Champagne 〔パストゥール・シャンパーニュ〕用途 白ワイン,(一部の)赤ワイン,サイダー/シードル,果実酒,蜂蜜酒. 醗酵温度 14~30℃ アルコール耐性 16度以上 凝集性 低~中 脂肪酸などの酵母が生成する香が少ない 「名前で誤解を与えるけどシャンパンにはベストじゃないよ」だそうです。 www.store.homebrew4less.comではスパークリングワインにはPremier Cuveeを使えと書いてあります。 www.breworganic.comでは硫化硫黄ができやすいとされていますが他のサイトでは見あたらないので誤記かも Premier Cuvée 〔プルミエ・キュヴェ〕用途 スパークリングワイン,白ワイン,赤ワイン. 醗酵温度 7~35℃ アルコール耐性 18度まで 凝集性 低 シャルドネやピノ(ノワール/ブラン/グリス)を使ったスパークリングワインに適する。 Montrachet 〔モンラッシェ〕用途 赤ワイン,白ワイン 醗酵温度 15~35℃ 凝集性 低 硫化硫黄ができやすいそうで人気を落としたとか LALVINRC 212用途 赤ワイン 醗酵温度 20~30℃ アルコール耐性 16度 凝集性 低 ICV D-47用途 ドライ白ワイン,ロゼワイン/ブラッシュワイン,スイートミード 醗酵温度 15~20℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 71B-1122用途 ロゼワイン/ブラッシュワイン,ヌーヴォー,ヤング赤ワイン 醗酵温度 15~30℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 ICV K1V-1116用途 ドライ白ワイン,エイジド赤ワイン,サイダー/シードル 醗酵温度 10~35℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 EC-1118 用途 スパークリングワイン,ドライ白ワイン,エイジド赤ワイン,ドライミード 醗酵温度 10~30℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 BiofermBioferm Rouge 〔バイオファーム・ルージュ〕用途 アロマティックな赤ワイン 醗酵温度 12~35℃ アルコール耐性 15度 高エステル、高い脂肪酸。 カルベネソーヴィニヨン,ピノノワール,メルローに適する。 Bioferm Blanc 〔バイオファーム・ブラン〕用途 ブドウ本来の香を生かした白ワイン 醗酵温度 18~30℃ アルコール耐性 14度 ほんの少しの醗酵臭はあります。 以下は日本国内で取り扱っているのを見たことがないので省略Bioferm Champ Bioferm Cool Bioferm Doux Bioferm Killer Bioferm Aromatic Bioferm Malic 日本国内の通販サイトで売っている商品名をぐーぐるで検索すれば外国のサイトがヒットします。 「このページを翻訳する」で翻訳してだいたいの特徴を把握しましょう。 記述の参考にしたページ http //www.winemakermag.com/guide/yeast http //www.homebrewit.com/wineyeasts.php
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ナデシコ酵母(ND) ナデシコ酵母 (ND) 菌株名 ND-4 花酵母の一種。 秋の七草の一つ、撫子から分離されました。 洋なしを思わせるフルーティな香りの中に、ふくよかな味わいがあるのが特徴です。 結構デリケートな酵母らしいです。 Charactor History 初登場 - 第14話 ミス媒体 (2巻)初登場は樹教授が蛍にした日本酒の未来の話に出て来ました。 Link 東京農大花酵母研究会
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アベリア酵母(AB) アベリア酵母 (AB) 菌株名 AB-2 花酵母の一種。 白い小さな花をたくさんつけるアベリアから分離されました。 果実酒の様に甘くフルーティな香りとバランスの良い味わいが特徴です。 Charactor History 初登場 - 第14話 ミス媒体 (2巻)初登場は樹教授が蛍にした日本酒の未来の話に出て来ました。 Link 東京農大花酵母研究会
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清酒酵母 (せいしゅこうぼ) 日本酒の醸造に用いられる酵母菌の総称。 優秀な仲間(株)を選抜して純粋培養したものを「培養酵母」と言い、自然界にいるものや酒蔵などに住み着いている蔵つき酵母を「野生酵母」と言います。 現在ではほとんどの醸造所で日本醸造協会が頒布しているきょうかい酵母や、地方自治体開発の酵母が使われています。 醸造中に大量の泡を発生する「泡あり酵母」と、発生しない「泡なし酵母」に大きく分けられます。 代表的な清酒酵母 S.セレビシエ S.サケ きょうかい酵母 花酵母 Charactor History 初登場 - 第12話 新たな能力者 (2巻) Link ウィキペディア 清酒酵母 (外部リンク)
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パン酵母について 20%近いアルコールに耐える清酒酵母と違いアルコール耐性が低く、あまり度数は上がりません。 パン酵母の種類 カメリヤ 日清 スーパーカメリヤドライイースト。 imageプラグインエラー ご指定のURLはサポートしていません。png, jpg, gif などの画像URLを指定してください。 通称「亀」 要するにパン焼き用のイースト(酵母)です。 従って「上手にパンの焼ける説明書」を読んでも酒の事はこれっぽっちも書いていません。 しかしパン作り用に選び抜かれた酵母とはいえ、きちんとアルコール発酵をするので醸造に用いる事ができます。 非常に手に入りやすく、また手軽な為に愛用している人も多く、入門用としても最適です。 欠点として、イーストフードにより独特のパン臭がします。 これは熟成によりだいたい消えますが、一度培養してから用いれば臭いを最小限に抑える事ができます。 一度醸造してしまえば、そこから少し取り分ける事で酵母を継ぐ事ができます。 以降は酵母が他の菌に汚染されない限りドライイーストは不要なため、一番小さい分封タイプで十分でしょう。 SAF フランス ルサッフル社製インスタントドライイースト imageプラグインエラー ご指定のURLはサポートしていません。png, jpg, gif などの画像URLを指定してください。 500g700円前後と非常に安い。カメリアと比べて臭いが少ない(というか、パンに使ってもくさいカメリアが異常)。 世界シェアNo.1でパン屋やホームベーカリーのヘビーユーザー御用達。 ちなみにルサッフル社は元々アルコール製造業者らしい。 金ラベル 高糖度のパン用、醸造に使うならこちらがお勧め。 赤ラベル 普通のパン用だがこっちでも普通に使える。 アルコール耐性は13%くらい ニップン imageプラグインエラー ご指定のURLはサポートしていません。png, jpg, gif などの画像URLを指定してください。 ホシノ天然酵母 imageプラグインエラー ご指定のURLはサポートしていません。png, jpg, gif などの画像URLを指定してください。 白神こだま酵母 imageプラグインエラー ご指定のURLはサポートしていません。png, jpg, gif などの画像URLを指定してください。
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本来は葡萄に着いている天然酵母のこと。 ワイン酵母として販売してもいる。 意外と安く300円程度買える。 ワイン造り 正しい仕込み方を調べないで挑戦中 材料 赤葡萄 ポリフェノール 2300mg プロアントシアニジン 150mg 濃縮還元 果汁 100% 製造元 (株)東京めいらく ペットボトルで発酵 蓋にエアロックがつくように穴をあけてます だいぶ発酵が落ちついてきたのでペットボトルに詰めました 発酵の後が残ってます 5.jpg 手前の白いキャップのボトルがワインビネガーになる予定です 1.jpg